RIENDA SUELTA
La reacción de Maillard sucede cuando las
proteínas desnaturalizadas de la superficie de la carne se recombinan con los
azúcares presentes en los procesos de cocción. Éso es lo que dice la letra pequeña de la reacción. La
reacción es la que crea ese sabor a carne, pero también la que oscurece las
piezas en la superficie formando una “costra”